• 500 gr ρύζι τύπου Καρολίνα
• 2 κ. σ. πελτέ ντομάτας
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 3 κολοκυθάκια τριμμένα
• 2 μελιτζάνες φλάσκες τριμμένες
• 2 πράσινες πιπεριές τριμμένες
• 4 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
• ½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 100 (20+80) ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο + 50 ml για το τελείωμα
• 3Χ250 ml ποτήρια νερό
• Αλάτι & πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε, καθαρίζουμε και ετοιμάζουμε τα λαχανικά μας. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 20 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε πρώτα τα κρεμμύδια, κατόπιν τον πελτέ, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Σε βαθύ δοχείο βάζουμε τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες , τις πιπεριές, τις ντομάτες, όλα τριμμένα στον τρίφτη , ρίχνουμε το περιεχόμενο από το τηγάνι, προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι και πιπέρι, τα 80 ml ελαιόλαδο, τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, 250 ml (1 ποτήρι) νερό, ανακατεύουμε καλά και περιμένουμε για 15΄ περίπου να «σταθούν» τα υλικά. Ρίχνουμε το μείγμα σε ταψί και προσθέτουμε σιγά σιγά 500 ml (2 ποτήρια) νερό καθώς ανακατεύουμε το μείγμα. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς C, στις αντιστάσεις, πάνω & κάτω, για 20΄ με 30΄. Κατόπιν, ξεσκεπάζουμε το ταψί μας και αφήνουμε για άλλα 5΄. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τα 50 ml ελαιόλαδο, περιμένουμε να κρυώσει το φαγητό μας, σερβίρουμε και απολαμβάνουμε!!!